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Die Qualität eines Aceto Balsamico

Juni 3, 2021

Qualitätskriterien eines Aceto Balsamico

Auf die unterschiedlichen Qualitätskategorien des Aceto Balsamico, welche gesetzlich geregelt sind, bin ich auf der Fachwissen Seite bereits näher eingegangen. In diesem Blogbeitrag möchte ich meinen Fokus stärker auf die organoleptischen Eigenschaften des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. legen für alle, die gerne einmal selbst ihren Aceto Balsamico einer gründlichen Qualitätsprobe unterziehen möchten 🙂

Ein klassischer Bewertungsbogen zur Feststellung der Qualität eines Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. teilt sich in drei Bereiche: Visuelle Merkmale (Sehen), Olfaktorische (Riechen) und Gustatorische Merkmale (Schmecken)

Visuelle Merkmale (Sehsinn)

Dickflüssigkeit: Indem man den Essig durch Kreisbewegungen an der Wand des Messkolbens schwenkt, kann man erkennen wie dickflüssig der Essig ist. Man unterscheidet folgende Abstufungen:

Sehr Sirupartig (20 Punkte): der Essig bleibt für längere Zeit an der Wand des Messkolbens haften
Sirupartig (16 Punkte): der Essig bleibt an der Wand des Messkolbens haften, aber nur für kurze Zeit
Flüssig (12 Punkte): der Essig bleibt nur geringfügig und nur für kurze Zeit an der Wand des Messkolbens haften
Zu Flüssig (8 Punkte): der Essig hinterlässt nur eine hauchfeine Schicht an der Wand des Messkolbens
Unbefriedigend (4 Punkte): der Essig bleibt so gut wie gar nicht an der Wand des Messkolbens haften

2. Farbe

Sehr Dunkelbraun (20 Punkte): Eine sehr dunkle Färbung des Essigs mit einzelnen roten Farbpigmenten. Die Farbe entsteht erst durch eine langen Reifeprozess.
Dunkelbraun (16 Punkte): Der Essig wird erst mit der letzten Phase des Reifeprozesses dunkelbraun
Braun (12 Punkte): Dieser Farbwert ist bereits als positiv zu betrachten und bedeutet eine längere Reifung
Hellbraun (8 Punkte): Etwas dunkler als die Bernsteinfarbe
Bernstein (4 Punkte): Besonders in gekochten Most und dessen Konzentrat zu finden

3. Klarheit: Für diese Prüfung nimmt man sich am besten ein Kerzenlicht zu Hilfe. Der Balsamessig ist sehr klar, wenn das Kerzenlicht durch den Messkolben scharf zu erkennen ist.

Sehr klar (20 Punkte): Die dunkelbraune Farbe des Balsamessigs ist sehr klar und hat einen starken Glanz
Klar (16 Punkte): Der Balsamessig ist klar, aber weniger glänzend und leuchtend
Leicht trüb (12 Punkte): Der Balsamessig enthält einige Teilchen, die man Dank des Kerzenlichts erkennen kann
Trüb (8 Punkte): Der Balsamessig enthält einen Schleier aus kleinen Teilchen bei gleichzeitig dunkler Farbe
Sehr Trüb (4 Punkte): Die Teilchen im Balsamessig sind leicht erkennbar

Olfaktorische Merkmale (Geruchssinn)

Direktheit beschreibt einen direkten, fehlerfreien Duft, was bedeutet dass ein direkter Balsamessig seinen Duft und sein Bukett prompt ausstrahlt.

Stark (30 Punkte): Man riecht keinen Geruchsfehler und der Balsamessig strömt seinen Duft prompt aus
Gut (24 Punkte): der Balsamessig ist direkt, aber weniger als der oben erwähnte Essig
Ausreichend (18 Punkte): die Qualität des Balsamessigs ist befriedigend, aber er braucht noch etwas Zeit
Nicht Gut (12 Punkte): Man riecht Geruchsfehler, wie z.B. den Duft des Holzes oder Schimmelbefall
Unbefriedigend (6 Punkte): man riecht geruchliche Mängel, z.B. wegen einer halben Gärung.

2. Feinheit berücksichtigt die Qualität der typischen Düfte eines Balsamessigs.

Sehr gut (30 Punkte): die Düfte sind komplex und sind typisch für den sehr lange gereiften Aceto Balsamico
Gut (24 Punkte): die Feinheit ist gut aber weniger komplex
Ausreichend (18 Punkte): der Balsamessig duftet eher schwach
Nicht ausreichend (12 Punkte): die alkoholische Gärung und die Essigoxidation erfolgen noch und deshalb werden die Düfte noch nicht ausgeströmt
Unbefriedigend (6 Punkte): es ist unmöglich die Düfte zu riechen, weil sie nicht da sind 😉

3. Intensität beschreibt die Stärke der Düfte des Balsamessigs. Die Beständigkeit beschreibt, wie lange die Düfte des Balsamicos in der Nase bleiben.

Stark (30 Punkte): Die Düfte des Balsamico bleiben sehr lange in der Nase
Gut (24 Punkte): Die Düfte sind befriedigend und bleiben etwas länger in der Nase
Leicht (18 Punkte): Die Düfte sind leicht und bleiben nicht so lange in der Nase
Schwach (12 Punkte): Die Düfte sind eher schwach und es ist schwierig, sie überhaupt zu riechen
Unbefriedigend (6 Punkte): Es ist unmöglich, die Eigenschaften der Düfte zu riechen

4. Säure: Man kann sie dank der Essigsäure, der Aldehyde und anderen flüchtigen Säuren, die während der Gärung erscheinen, messen.

Stark und Ausgewogen (30 Punkte): Die Essigsäure ist stark und “ausgewogen”, d.h. sehr harmonisch
Gut (24 Punkte): Die Säure ist weniger ausgewogen
Ausreichend (18 Punkte): Die Eigenschaften der Säure sind befriedigend
Schwach (12 Punkte): Die Bewertung ist negativ, weil die Säure nicht ausreicht
Unbefriedigend (6 Punkte): Die Essiggärung ist noch nicht erfolgt

Gustatorische Merkmale (Geschmackssinn)

Abrundung beschreibt die Gesamtheit alle Komponenten: Säuren, Mineralstoffe, Tannine, die ein Verhältnis mit den Zuckern des Essigs eingehen.

Körperreich (36 Punkte): die Komponenten des Balsamessigs sind leicht erkennbar und die Geruchs- und Geschmackswirkungen sind ausgewogen und reich
Gut (29 Punkte): die Abrundung ist annehmbar aber ihre Qualität ist nicht ausgezeichnet
Ausreichend (22 Punkte): Man erschmeckt nur wenige Komponenten
Nicht gut (15 Punkte): die Geruchs- und Geschmackswirkungen sind nicht befriedigend, weil man nur Essigsäurekomponenten erkennt
Unbefriedigend (8 Punkte): die Geschmackswirkung ist nicht ausreichend

2. Intensität ist ähnlich zu der des Geruchssinn, nur dass hier nicht die Düfte das Balsamico, sondern die Geschmackswirkung berücksichtigt wird.

Stark (36 Punkte): Die Geschmackswirkung des Balsamico ist sehr intensiv und faltet sich sehr lange im Mund- und Rachenraum aus
Gut (29 Punkte): Die Geschmackswirkung ist befriedigend und bleiben etwas länger im Mund- und Rachenraum
Leicht (22 Punkte): Die Geschmackswirkung ist eher leicht ausgeprägt
Schwach (15 Punkte): Die Geschmackswirkung ist schwach und bleibt so gut wie nicht erhalten
Unbefriedigend (8 Punkte): Die Geschmackswirkung ist zu schwach, um Geschmackskomponenten näher zu definieren

3. Geschmack hängt von der Geschmackswirkung des Balsamessigs durch die Geschmackspapillen ab.

Ausgezeichnet (36 Punkte): die Geschmackswirkung ist angenehm und man kann alle Eigenschaften erkennen
Fein (29 Punkte): die Bewertung ist positiv aber nicht so gut wie die oben erwähnte Bewertung
Gut (22 Punkte): die Geschmackswirkung ist gut und liegt im Mittelmaß
Befriedigend (15 Punkte): nicht mittelmässig. Man kann ihn nicht mit anderen Balsamessigen vergleichen
Unangenehm (8 Punkte): es gibt geschmackliche Fehler, aufgrund der schlechten Qualität der Rohstoffe oder einer schlechten Verarbeitung des Essigs während der Gärung

4. Harmonie beschreibt das ideale Gleichgewicht zwischen allen Komponenten des Balsamessigs, besonders Zucker und Säuren. Die Harmonie bewerten bedeutet, zwei entgegengesetzte Eigenschaften wie die Süße und die Säure zu bewerten.

Reif und vermischt (36 Punkte): es gibt ein perfektes Gleichgewicht zwischen den zwei Komponenten
Ausgewogen (29 Punkte): es gibt das oben erwähnte perfekte Gleichgewicht nicht ganz und man kann die Süsse und die Säure erkennen, die Harmonie ist nicht vollkommen perfekt
Nicht ausgewogen (22 Punkte): die Harmonie ist unbefriedigend, weil es keine Verbindung zwischen den zwei Komponenten gibt
Schwach (15 Punkte): eine Komponente überwiegt die andere
Unbefriedigend (8 Punkte): man kann nur die Süße oder die Säure erkennen

5. Geschmackssäure kann man dank der Essigsäure, der Aldehyde und anderen flüchtigen Säuren, die während der Gärung erscheinen, schmecken

Stark und Ausgewogen (36 Punkte): Die Essigsäure ist stark und “ausgewogen”, d.h. sehr harmonisch
Gut (29 Punkte): Die Säure ist weniger ausgewogen
Ausreichend (22 Punkte): Die Eigenschaften der Säure sind befriedigend
Schwach (15 Punkte): Die Bewertung ist negativ, weil die Säure nicht ausreicht
Unbefriedigend (8 Punkte): Die Essiggärung ist noch nicht erfolgt

Finale: Die Gesamtbewertung des Produkts (40 Punkte)

Die Gesamtbewertung betrachtet den Aceto Balsamico ganzheitlich und zieht sozusagen eine Bilanz aus allen Teilprüfungen. Perfekt geeignet für den Test und zum Probieren ist der Aceto Balsamico di Modena IGP weißes Label. Er ist der milde Allrounder für Ihre Küche und eignet sich sowohl für Salatkreationen als auch zum Würzen für Ihre warmen Speisen.

Welche Punktzahl erreicht Ihr Aceto Balsamico? Schreiben Sie es mir gerne in die Kommentare!

Liebe Grüße
Nicole

Quelle: Consorzio dell ‘Aceto Balsamico Traditionale Spilamberto

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